Sind Lampantöle charmante extra native Olivenöle oder Tropföle?

• Dr. Gerald Albach

Ölsäure - ungesättigte Leitfettsäure des Olivenöls - Dr. Gerald Albach

Du liebe Güteklasse! Ich armes Tropföl schmecke wie ein Lampantöl! Olivenöle sind nicht naiv, Verordnungen regeln die Güteklassen von Olivenöl und Olivenöl extra nativ.

"Denn so du aus dem Ölbaum, der von Natur aus wild war, bist abgehauen und wider die Natur in den guten Ölbaum gepropft, wie viel mehr werden die natürlichen eingepropft in ihren eigenen Ölbaum." Schon in den Römerbriefen der Bibel wird die gartenbauliche Veredelungstechnik des Pfropfens am Beispiel des Olivenbaums beschrieben, doch zuvor schnitt schon Aristoteles die Bäume zu Stecklingen entzwei. Schon im Altertum hatten Olivenbaum und Olivenöl größte wirtschaftliche Bedeutung, schon im Altertum so wie heute war es vermutlich schwer, ein majestätisches Olivenöl vom König der Bäume zu bekommen. Die Geschmäcker für Olivenöl und die Geschmacksfehler von Olivenöl sind verschieden, doch gibt es für Olivenöl klar definierte Regeln, was in den Handel und unter welcher Bezeichnung es in den Handel gelangen darf. So dürfen nach der EG-Verordnung Nummer 1234/2007 nur die Olivenöl-Kategorien 1, 2, 5 und 8 in den Einzelhandel gelangen: "natives Olivenöl extra", "natives Olivenöl", "Olivenöl" und "Oliventresteröl". Native Olivenöle werden in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt.

Native Olivenöle sind naturbelassene oder naturbedingte Öle des Olivenbaums

Native Olivenöle sind naturbelassen oder naturbedingt, aber unbedingt Öle aus der Steinfrucht des Olivenbaumes "Olea europaea". Sie dürfen nur durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren gewonnen werden. Die Verfahren dürfen nicht zu einer qualitativen Verschlechterung des Olivenöls führen. Außer räuberischer Olivenölerpressung und sanfter Tropföltröpfelei sind noch folgende Verfahren keine unzulässige Zumutung: waschen und dekantieren, filtrieren und zentrifugieren. Chemische oder biochemische Verfahren sind bei naturbelassenen Olivenölen naturgemäß nicht zulässig. Die so gewonnenen nativen Olivenöle dürfen folgende Güteklassen und Bezeichnungen tragen.

Natives Olivenöl extra

Natives Olivenöl extra ist die geölte und gesalbte Güteklassenkönigin der Olivenöle: Der Gehalt an freien Fettsäuren darf höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm Olivenöl betragen. Nach den Etikettierungsvorschriften für Olivenöl ist für "natives Olivenöl extra" folgende Handelsbezeichnung verbindlich: Erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Zusätzlich dürfen nach EG-Verordnung Nummer 182/2009 für "natives Olivenöl extra" die vom Internationalen Olivenrat (IOOC) definierten Definitionen zur Beschreibung des Aromas verwendet werden: Natives Olivenöl extra kann ausgewogen, fruchtig, grün, mild oder reif schmecken.

Laktosefreie Backrezepte mit Olivenöl

• www.mit-olivenol.de

 

Wird bei der Herstellung von Kuchen oder Brot anstelle von Butter, Sahne oder Milch Olivenöl verwendet, sind diese laktosefrei.

Nachfolgende süße und pikante Backrezepte enthalten keine tierischen Eiweiße und können deshalb auch bei Laktoseintoleranz genossen werden. Olivenöl ersetzt tierische Fette, wie Butter, Sahne oder Milch, und ist außerdem noch gesund. Backen mit Olivenöl hat einige Vorteile: das fertige Gebäck enthält viel weniger Fett und wird locker mit einer schönen Kruste, es enthält weniger Kalorien, das Fett ist bereits flüssig und die Backzeiten sind die gleichen.

Warum Olivenöl gesund ist

Olivenöl besteht zu 80% aus ungesättigten Fettsäuren, die bekömmlich sind, leicht verdaulich und helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Olivenöl an sich ist cholesterinfrei. Es beinhaltet viel Vitamin E und Antioxidantien, freie Radikalfänger. Diese schützen vor Krebs- und Herzerkrankungen und helfen bei erhöhtem Blutdruck. Am inhaltlich wertvollsten ist natives Olivenöl extra mit einem Säuregehalt von weniger als 1%, es weist dann maximal 1% freie Fettsäuren auf. Es ist kaltgepresst, das bedeutet, während des Pressvorganges darf die Temperatur 36 Grad Celsius nicht überschreiten.

Rezept: Lammhaxe in Olivenöl gegart

Das Rezept Lammhaxe in Olivenöl gegart richtet sich an alle Lammfreunde und Fleischliebhaber und wurde von Gabi Strahammer vom Restaurant “s´Schuhus” aus Krumbach/Vorarlberg für das Apéro-Magazin gekocht.
Lammhaxe in Olivenöl zu garen ist ein besonders innovativer Einfall und es hält die Haxe zudem schön saftig. Hierfür sollte freilich nicht das preiswerteste Öl genommen werden.
Die Zutaten sind zudem alle recht einfach zu bekommen, Lammhaxe sollte beim Metzger vorbestellt werden um eine optimale Qualität zu bekommen.
Zutaten für 4 Personen:
Für die Lammhaxe

• 1 l Olivenöl, etwa
• 4 Lammhaxen von je 250–300 g, pariert
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Knoblauchknolle
• 5 kleine Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian

Für das Gemüse

• 1 rote Paprikaschote
• 1 gelbe Paprikaschote
• 1 kleine Zucchini, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und längs geviertelt
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• gerebelter Thymian
• 1 EL in Olivenöl eingelegte Schlehen (siehe Hinweis)
• 1 EL »Kapern« von Sumpfdotterblumen (siehe Hinweis)
• 1 EL Basilikumblätter, fein geschnitten
• Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Für die Lammhaxen das Öl auf 80 Grad erhitzen. Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen, die Knoblauchknolle quer durchschneiden. Beides samt Rosmarin und Thymian in das Öl geben; die Haxen müssen völlig mit Öl bedeckt sein. 5 Stunden bei konstant bleibender Hitze garen. Die Haxen herausnehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne rundherum kurz braun braten.
Für das Gemüse beide Paprikaschoten fein schälen, putzen und würfeln. Samt Zucchini und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und braten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Erst vor dem Anrichten die abgetropften Schlehen und »Kapern« sowie das Basilikum untermischen. Die Lammhaxen zusammen mit dem Gemüse anrichten und nach Wunsch mit Kräutern garnieren.
Das Olivenöl lässt sich auf die gleiche Weise einige Male verwenden. Jedoch sollten Sie Knoblauch und Kräuter nach dem Garen der Haxen entfernen und beim nächsten Mal frisch zufügen.
HINWEIS
Die Rezepte für die eingelegten Schlehen und die »Kapern« von Sumpfdotterblumen finden Sie im Internet unter www.apero-magazin.de unter dem Stichwort Aktuell.